К посуде для транспортировки свежей рыбы предъявляются требования, которые
нельзя игнорировать. Посуда обязательно должна быть чистой и достаточно большой,
чтобы рыба в ней лежала свободно. Если для временного хранения улова пользуются
льдом, то необходимо обеспечить сток воды, появляющейся при его таянии. В дороге
хорошо перевозить свежую рыбу в походной сумке-морозильнике. При возможности
использования сухого льда длительность его хранения в сумке увеличивается.
Хороший воздухообмен гарантирует, например, ивовая корзина. Чтобы тушки не
соприкасались, их перекладывают растениями. Перевозить рыбу в полиэтиленовом
мешке можно лишь в зимний период, летом она без доступа воздуха портится
буквально на глазах. Можно использовать ящики из пенопласта. Зимой они защищают
свежую рыбу от замораживания, летом — от тепла. Подобные пенопластовые ящики
различных типов изготавливаются для торговли, но почти все они разовые. При
повторном применении ящиков нужно следить за их чистотой.
Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры,
светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без
липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями
мясо, «пружинящее» при надавливании; нормальное, не вздутое брюшко. От
употребления в пищу рыбы, не отвечающей этим требованиям, следует отказаться:
можно отравиться.
Чтобы определить свежесть мороженой рыбы, нужно нагреть в кипятке нож,
воткнуть его в тушку, вынуть и понюхать.
Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному.
Поэтому, безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества
рыбы.
По каким же признакам можно отличить доброкачественную рыбу от испорченной?
Признаки свежести рыбы:
1. Яркая окраска и блестящая чешуя, а также ярко-красные жабры.
2. Чистый и не особенно сильный запах рыбы.
3. Светлые и несколько выпуклые глаза.
4. Упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не остается вмятин. Мясо
хорошо держится на позвоночнике.
5. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошеной рыбы,
а также чешую и цвет мяса в области позвоночника — нет ли признаков порчи.
Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:
1. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр
приобретает коричневый, серый и зеленый оттенки. Яркая окраска рыбы блекнет.
2. Неприятный запах рыбы.
3. Глаза рыбы делаются мутными. Степень мутности глаз показывает стадию порчи
рыбы.
4. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него
остается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника, становится
красноватым.
5. Внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется.
В сильную жару невозможно сохранить рыбу свежей, необходимо ее подсушить. Для
этого следует выполнить определенную последовательность операций:
1. Удаляют жабры пойманной рыбы. У нестойких к жаре видов рыб (плотва, язь и
др.) вместе с жабрами удаляют и внутренности, но не вскрывая брюшной полости, а
через рот, предварительно сделав надрез около анального отверстия. Потрошить
рыбу необязательно, чешую не трогают, а наоборот, сохраняют этот покров без
повреждений.
2. Плотно закрепляют жаберные крышки, дабы избежать проникновения бактерий
внутрь рыбы.
3. Если рыба снаружи чиста, не следует ее мыть. Нужно стараться держать ее
подальше от сырости и воды, чтобы не ускорить процесс разложения белков и жира.
4. Обсушивают всю поверхность рыбы. Для этого ее выкладывают на сухое, ярко
освещенное солнцем место. Следите, чтобы мухи не нанесли на нее яиц. Через 2-3
минуты сушки рыбу переворачивают на другую сторону. У более крупных рыб
подсушивают отдельно спинку и живот. Подсушку проводят до тех пор, пока вся
поверхность рыбы не станет совершенно сухой, но не нагревая ее на солнце. Важно,
чтобы эти операции проводились в наиболее сухом и вентилируемом месте, а тушки
не соприкасались одна с другой.
5. После окончания подсушки рыбу убирают в тень и покрывают куском кисеи,
марли, закрыв доступ мухам. До следующего утра она сохранится прекрасно. В
подобной операции особенно нуждаются голавли, ельцы, густера, плотва. У них
через несколько часов начинает раздуваться брюшко, растекается по брюшной
полости желчь, и такая рыба потом горчит. Особенно нежны хариусы. У пойманных в
жаркую погоду брюшко у плавников чернеет через пару часов. Сравнительно
хорошо сохраняются не потрошенными щуки и окуни, но сухими и в корзине.
6. Дома подсушенную рыбу выкладывают в таз с холодной свежей водой и
выдерживают 3-5 минут. За это время подсушенный покров размокнет и рыба примет
свой естественный вид.
