Сначала рыбу промывают в холодной воде, натирают солью и укладывают в сосуд
рядами, затем накрывают крышкой и ставят под гнет. Через сутки ее вынимают и
коптят в специальной коптильне. Коптильня — это прямоугольный ящик произвольного
размера из нержавеющей стали либо неоцинкованного железа.
Рис Рыбокоптилки:
а — металлический ящик со съемной (вверху) и откидной
(внизу) крышкой; 6 — решетка; в — ведро
Ящик должен иметь съемную или открывающуюся крышку и решетку, которую
укрепляют в 5-8 см от дна (см. рисунок, а). Вместо ящика можно
использовать ведро из нержавеющей стали, оборудованное решетками и плотно
закрывающееся крышкой (см. рисунок, б, в).
На дно коптильни накладывается ольховая или тальниковая стружка, на
решетчатые противни укладывается рыба и ящик закрывается дверцей. В разрез
брюшка можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь костра. Через
15-25 мин в зависимости от величины чушек рыба будет готова. Если, сняе крышку,
обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и ящик вновь ставят
на огонь.
Есть совсем простой способ копчения. Рыбу потрошат, чистят (или оставляют
чешую), промывают, натирают солью и оставляют на 2-3 ч для засола Если есть
время, неплохо рыбу слегка подвялить на ветерке, оберегая от мух. Подготовленную
рыбу надевают на палочки, но только не смолистые, и втыкают их в землю у костра
с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму.
Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень
вкусный запах. При открытом копчении чешую рыбы не снимают.
