Поваренная соль — самый известный и надежный консервант. Если тушки
небольшие, рыбу солят целиком, если попадаются крупные экземпляры, их пластуют.
Рыбу пересыпают солью и укладывают в полиэтиленовый мешок или эмалированную
посуду по размеру: сначала крупную, затем — мельче и мельче, пересыпая каждый
слой солью (из расчета 100—150 г соли на 1 кг рыбы). Сверху соль насыпают
особенно щедро. Уложенную рыбу накрывают фанеркой или дощечкой и на нее кладут
гнет — завернутый в полиэтиленовую пленку камень, емкость с водой или любую
другую тяжесть, масса которой примерно соответствует массе рыбы.
В соли рыбу держат до тех пор, пока не закончится обильное выделение сока. В
зависимости от величины тушек это продол-
жается от двух до шести дней. Появляющийся сок необходимо время от времени
сливать, поэтому некоторые удильщики вместо замкнутых емкостей употребляют для
засола неплотные устройства, например корзинку, сколоченный из дерева ящичек,
откуда сок мог бы вытекать самотеком. Летней порой емкость с засаливаемой рыбой
необходимо держать в прохладном месте.
В настоящее время для хранения на более или менее длительный срок солят рыб
лишь некоторых видов, например салаку.
Засаливают салаку следующим образом: разделывают, укладывают в посуду слоями,
рыбку к рыбке, спинками вниз; соли берут 1/4- 1/3 части от веса рыбы; хранят в
прохладном месте.
Помните, что малосоленая рыба содержит 2-6 % соли; слабосоленая — 6-10 %;
среднесоленая-10-14 % и сильносоленая-14-19% соли.
Рецепт «семужьего» засола рыбы. Выпотрошить рыбу, удалить внутренности и
жабры, вытереть насухо чистой тряпочкой (промывать нельзя). Перемешать соль и
сахарный песок в примерной пропорции 15:1, посыпать рыбу небольшими порциями
этой смеси снаружи и втереть смесь ладонью в тело рыбы до образования на чешуе
пенистого и клейкого налета. Натирать рыбу надо тщательно, стараться, чтобы соль
прошла под чешую. Процесс занимает 3-4 мин.
Изнутри по хребту и почти до хвоста следует сделать надрез, посыпать рыбу
небольшим слоем смеси соли и сахара, которая затем легким поглаживанием
равномерно распределяется по всей тушке. В завершение процедуры рыбу снаружи
нужно слегка посыпать той же смесью, завернуть в чистую тряпочку и уложить в
полиэтиленовый открытый мешок.
Во время засолки рыбу следует хранить в прохладном месте: на природе — подо
мхом или в выкопанной яме, дома — на нижней полке холодильника. Два раза в сутки
переворачивать.
Через двое суток рыба готова. Таким способом можно солить любую крупную рыбу.