Холодное копчение требует значительных затрат времени, зато конечный продукт
— балык — долго не портится, имеет отменный вкус. Особенно ценятся закопченные
ленки, таймени и другие лососевые, жерех, судак и прочие крупные рыбы.
Предназначенных для копчения рыб потрошат, засаливают. Спустя 2 суток их
проветривают и переносят в сооруженную коптильню. Она представляет собой навес
или шалаш, обнесенный замшелым дерном. Топят коптильню ольховыми и осиновыми
гнилушками, по желанию добавляя душистые травы, можжевельник с удаленными
иголками. В коптильне все время должен быть густой дым с температурой не выше 40
"С. Коптильню можно устроить в крутом берегу (см. рисунок). Коптят без перерыва
не менее 2 суток. Готовую рыбу остужают и складывают в тару с доступом воздуха.
Рис Коптильня в береговом обрыве
