Вяленая рыба


Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления состоит в  медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
  
Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни веса, ни жира;  кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям  вяление  происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.
  
Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю,  кефаль; хорош также вяленый лещ.
  
Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги),  из лососевых, из белорыбицы, а также из сома,  усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на вешалах, как воблу,  а на вышках до 10 м высотой,  имеющих крышу, а вместо стен -  жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом,  но не прогреваются прямыми солнечными лучами.
  
Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в процессе вяления они долго висят на вышках.
  
На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы.
  
Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить холодным способом (куреные балыки).

Комментировать
Комментировать
Надоела реклама?
Поддержите DIRTY — активируйте Ваш золотой аккаунт!